Рекомендации по применению МР 3.1/2.3.6. 0190 -20 для общественного питания

Работая не первый год по оказанию помощи в сфере производства продуктов питания и общественного питания мы решили выпустить небольшую подсказку «лайфак» что надо сделать, что бы не попасть на административное нарушение если вдруг придут гости, либо найдется «доброжелатель» который напишет письмо в органы контроля.

Мы не претендуем на эксклюзивность, материал подготовлен на основе нашего опыта и опыта наших коллег где разрешили работать общественному питанию.

В качестве правильности наших подсказок можете обратиться в местные органы РОСПОТРЕБНАДЗОРА.

Посткарантинный период преодолевает сегодня весь бизнес, но как правильно должны возвращаться к привычной работе кафе и рестораны?

Сотни  предприятий общепита выходят из карантина. Кафе и рестораны после затянувшейся паузы принимают первых клиентов на летних террасах, а с 27 июня. Помимо уже существующих многочисленных СанПинов и иных требований, ресторанам нужно учитывать изменившееся регулирование деятельности организаций общепита, которое увеличит расходы на превентивные меры борьбы с коронавирусом и может заставить пересмотреть концепцию заведения.

Для каждой категории предприятий Роспотребнадзор разработал отдельные дополнительные рекомендации по возвращению к нормальному режиму деятельности. Несмотря на обещания правительства не штрафовать предпринимателей за несоблюдение рекомендаций, ответственность за несоблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов в КоАП РФ, при этом, сохраняется. А значит, пренебрегать рекомендациями Роспотребнадзора все же не стоит.

Согласно действующему законодательству об административных правонарушениях, для юридических лиц предусмотрены штрафные санкции в размере до 500 тысяч рублей, а для индивидуальных предпринимателей — до 150 тысяч рублей. Одним из самых частых нарушений является отсутствие напольной разметки для посетителей, которая призвана сохранить безопасную дистанцию между покупателями. Только в апреле санкции затронули сотни продовольственных магазинов, а после запуска других предприятий сфер торговли и услуг количество составленных протоколов возрастет в несколько раз.

В настоящий момент основные требования к работе заведений общественного питания изложены в Методических рекомендациях Роспотребнадзора МР 3.1/2.3.6.0190-20. Важно отметить, что разработанные Роспотребнадзором правила за последние несколько месяцев претерпели радикальные изменения.

Возобновление работы предприятий общественного питания проводится в четыре этапа. Так, предприятия общепита начинали с выдачи и доставки еды, впоследствии, переходили к обслуживанию клиентов в небольших заведениях общей площадью до 50 квадратных метров, на которых размещалось не более пяти столов. Следующими в очереди на открытие значились точки с обеденными залами, максимум вмещающие 20 посадочных мест. При этом расстояние между столами по ранее установленным нормативам составляло один метр вместо установленных полутора метров. Границы между обеденными группами обязательно обозначались посредством перегородок.

Роспотребнадзор 30 мая 2020 года принял новые рекомендации, которые дополнили предыдущие. В соответствии с обновленными рекомендациями, заметно упростился порядок дезинфекции помещений: вместо влажной уборки производственных помещений и обеденного зала каждые два — шесть часов, в зависимости от стадии, сейчас ресторанам советуют наводить порядок ежедневно. Вместе с тем, в силе остались требования, связанные с обработкой и дезинфекцией отдельных поверхностей — кухонного оборудования, дверных ручек, спинок стульев и так далее.

Также до полного снятия ограничений персоналу следует на постоянной основе носить средства индивидуальной защиты: защитную маску и перчатки. Необходимо учитывать, что запаса одноразовых средств защиты в подсобке должно хватать на пять дней, из расчета замены каждые три часа. На случай визита представителей контролирующего ведомства, собственник должен иметь в наличии договор с поставщиком соответствующих изделий.

Кроме того, на плечи работодателя лягут обязательства по обеспечению антисептическими средствами как штатного персонала, так и сотрудников сторонних организаций, в том числе курьеров. Санитайзеры, дезинфицирующие гели и влажные салфетки для рук в заведении требуют сертификатов соответствия, которые также стоит сохранить для предъявления сотрудникам Роспотребнадзора. В качестве дополнительных мер безопасности важно позаботиться о бесконтактном замере температуры тела каждого сотрудника в течение смены, а также не забывать о внесении данной информации в соответствующий журнал.

итоге, до полного снятия ограничений предприятия общественного питания должны будут осуществлять противоэпидемические мероприятия:

·ношение персоналом масок и перчаток;
·организация условий обработки рук кожными антисептиками для персонала и посетителей (курьеров);
·влажная уборка производственных помещений, оборудования каждые два часа с использованием дезинфицирующих средств;
·периодическое проветривание помещений, обеззараживание воздуха;
·соблюдение социальной дистанции (нанесена специальная разметка, обеспечивающая дистанцию между людьми не менее 1–1,5 метров);
·осуществление бесконтактного контроля температуры тела работников.

Рекомендация Роспотребнадзора 

1. Организация ежедневного перед началом рабочей смены «входного фильтра» с проведением контроля температуры тела работника и обязательным отстранением от нахождения на рабочем месте лиц с повышенной температурой тела и/или с признаками респираторного заболевания;

уточнением состояния здоровья работника и лиц, проживающих вместе с ним, информации о возможных контактах с больными лицами или лицами, вернувшимися из другой страны или субъекта Российской Федерации (опрос, анкетирование и др.).

Наши пояснения 

Если У Вас внедрены принципы HACCP, то должен быть журнал здоровья, куда можно наряду с другими ежедневными показателями добавить графу «температура». Если нет, то завести отдельную тетрадку, либо журнал, в котором будете ежедневно отмечать температуру тела сотрудника

При температуре тела 37 и более – сотрудник должен быть отстранен от работы до выздоровления.

Не использовать ртутные термометры.

Рекомендация Роспотребнадзора    

2. Обеспечение персонала запасом одноразовых или многоразовых со сменными фильтрами масок (исходя из продолжительности рабочей смены и

смены масок не реже 1 раза в 3 часа, фильтров - в соответствии с инструкцией) для использования их при работе с посетителями, а также дезинфицирующими салфетками, кожными антисептиками для обработки рук, дезинфицирующими средствами

                                                                                                            Наши пояснения                           

Персонал должен быть в масках.

На всякий случай (могут спросить, как вы меняете маски) заведите журнал выдачи масок или фильтров.

В местах размещения дезинфицирующих средств, разместите инструкцию как правильно обрабатывать руки

Рекомендация Роспотребнадзора    

3.          Организация при входе на объект мест обработки рук кожными антисептиками, предназначенными для этих целей (в том числе с помощью установленных дозаторов), или дезинфицирующими салфетками.

Наши пояснения

В местах размещения дезинфицирующих средств, разместите инструкцию как правильно обрабатывать руки.

Рекомендация Роспотребнадзора    

3.          Ограничение доступа на объект лиц, не связанных с его деятельностью, за исключением работ, связанных с производственными процессами (ремонт и обслуживание технологического оборудования и т.д.).

Наши пояснения

Для данного пункта особых пояснений нет, т.к. данное условие должно соблюдаться при выполнении принципов HACCP, внедренных в вашей организации.

Рекомендация Роспотребнадзора    

3.          Размещение столов в предприятиях общественного питания с соблюдением дистанцирования на расстоянии 1,5 м.

Наши пояснения

Для данной рекомендации существует противоречие, а именно согласно общего постановления люди должны находиться на расстоянии 1,5 метра друг от друга, если столы 1,5 метра друг от друга, человек сидит на стуле, то расстояние будет между людьми сидящими спиной к друг другу порядка 0,5 метра. Но раз нам написали между столами 1.5 метра так и делаем. Не будет лишним если для каждого из столов будет очерченная зона на полу.

Рекомендация Роспотребнадзора   

4. Оборудование умывальников для мытья рук с мылом и дозаторов для обработки рук кожными антисептиками в местах общественного пользования.

Наши пояснения

В туалетах и умывальниках, разместите дозаторы с антисептиками и инструкцию по правилам пользования.

Не будет лишним, если на дозаторе будет наклейка с датой и временем заправки, во избежание лишних вопросов от наиболее «правильных» инспекторов.

Рекомендация Роспотребнадзора    

3.          Проведение ежедневной ( ежесменной) влажной уборки служебных помещений и мест общественного пользования (комнаты приема пищи, отдыха, туалетных комнат) с применением дезинфицирующих средств вирулицидного действия.

Дезинфекция с кратностью обработки каждые 2 - 4 часа всех контактных поверхностей: дверных ручек, выключателей, поручней, перил, поверхностей столов, спинок стульев, оргтехники.

Наши пояснения                                

Что касается ежедневной уборки , тут все понятно.

Наличие контрольного листа уборки, он же график. Журнал выдачи дезинфицирующих средств, маркировка уборочного инвентаря по зонам. У вас это должно быть, как само собой разумеющееся.

Что касается второго абзаца, то тут проще будет сделать чек лист в котором указано что дезинфицировалось и в какое время.

Рекомендация Роспотребнадзора    

8.               Применение для проведения дезинфекции дезинфицирующих средств, зарегистрированных в установленном порядке и разрешенных к применению в организациях общественного питания, в инструкциях по применению которых указаны режимы обеззараживания объектов при вирусных инфекциях.

Наши пояснения

Для данного пункта, одно могу сказать, ни в коем случае не применяйте бытовые моющие и дезинфицирующие средства. Только разрешенные промышленные.

Рекомендация Роспотребнадзора    

8.               Обеспечение не менее пятидневного запаса моющих и дезинфицирующих средств, средств индивидуальной защиты органов дыхания (маски, респираторы), перчаток.

Наши пояснения

Расчет делается достаточно просто:

Площадь дезинфекции * расход* количество раз в сутки*5.

Моющие средства считаются так же.

По СИЗ:

Количество персонала * (продолжительность смены /3 часа)* 5

Желательно иметь данный расчет в документальном виде, вдруг спросят

Рекомендация Роспотребнадзора      

8.               Применение в закрытых помещениях с постоянным нахождением работников устройств для обеззараживания воздуха.

Наши пояснения

1   вариант:

Использование бактерицидных ламп, наиболее трудозатратный, необходим журнал учета работы и постоянные записи в нем ежедневно. Свет данных ламп вреден для глаз, соответственно людей в помещении не должно быть.

2   вариант:

Облучатель-рециркулятор воздуха уф-бактерицидный. Работает постоянно, необходим график очистки от пыли, не требует ежедневных записей, практика показывает что при его использовании в помещениях снижается уровень простудных заболеваний. Существуют различного типа для разной площади

Рекомендация Роспотребнадзора    

11.     Проветривание (при возможности) рабочих помещений каждые 2 часа.

Наши пояснения

Для летников это ни актуально, но при работе залов это необходимо. Можно обойтись рециркуляторами в холодное время, в летнее соответственно проветривать и не забываем вести записи когда проветрили. Окна которые, Вы будете открывать должны быть засечены в целях снижения попадания в зал насекомых.

Рекомендация Роспотребнадзора    

11.     Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. Не допускается использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью.

Наши пояснения

В данном случае все зависит от Вашего ассортимента.

Рекомендация Роспотребнадзора    

11.     Рекомендуется оснащение организаций общественного питания современными посудомоечными машинами с дезинфицирующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом применяются режимы обработки, обеспечивающие дезинфекцию посуды и столовых приборов при максимальных температурных режимах.

Наши пояснения

При выборе посудомоечной машины ориентируйтесь на следующие параметры:

Температура ополаскивания 75-95 градусов с Функцией дезинфекции (ополаскивание с раствором)

Рекомендация Роспотребнадзора    

11.     При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды осуществляется ручным способом с обработкой всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Наши пояснения

Это отдельное помещение

Повышенный расход воды

Трудоемкий процесс

Не реклама, купите посудомоечную машину, это дешевле

Рекомендация Роспотребнадзора    

11.     При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для соблюдения технологии ручного мытья и дезинфекции посуды, применяется одноразовая столовая посуда и приборы или работа организации не осуществляется.

Наши пояснения

Не хранить открытой, желательно под рециркулятором.

Материал должен быть разрешен для пищевых продуктов.

Договор на утилизацию

Рекомендация Роспотребнадзора    

11.     При применении одноразовой посуды производится сбор использованной одноразовой посуды в одноразовые плотно закрываемые пластиковые пакеты.

Наши пояснения

Емкость с ножной педалью и вставленным пакетом для сбора посуды обслуживающим персоналом.

Посетитель не должен сам убирать посуду.

Наши пояснения                                

1.   Разработайте инструкции по всем рекомендациям.

2.   Обучите персонал всем инструкциям

3.   Обязательно обучение должно быть зафиксировано в журнале обучения

Желаем Вам успешной работы и отсутствия штрафов